彬州御面是彬州最具特色的小吃,其中以彬州市新民镇苏村宫家御面最为有名,作为御面非物质文化遗产传承人的朱丽君,则更是其中的佼佼者。洗炼蒸切,样样娴熟。
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朱丽君是湖北人,2005年在广东打工的时候与丈夫宫国栋相识,经过2006年一年时间的恋爱,2007年她嫁到了彬州。当年年底的时候,婆婆在家做御面忙得不亦乐乎,于是她就给婆婆打下手,学着做御面。
朱丽君介绍说:婆婆是从1993年就开始做御面的,在新民街道乃至全县,都有着极高的声誉。吃饭的人在食堂吃饭的时候,有好多人指名要苏村宫家的御面。也有的人到家里来买,顾客是络绎不绝。由于需求的不断扩大,制作御面又极为辛苦,2009年的时候,他们购置了御面机,大大减轻了劳动强度。
“逢年过节的时候是最忙的时候,基本休息不了几个小时,白天不停点、晚上不停点,洗不停点、蒸不停点,有时实在忙不过来,还要雇几个人帮忙。”朱丽君一边忙着手里的活,一边给我们介绍情况。
从2007年开始跟着婆婆学习手工御面制作,到现在朱丽君已经有16年做御面的历史了。她每天在家和婆婆忙着做御面,丈夫宫国栋则忙着采购、送货、联系生意。这对八〇后夫妻决心把御面制作工艺继续传承下去。2008年7月,彬州御面制作技艺被列为县级非物质文化遗产保护名录,朱丽君则被列为彬州御面非物质文化遗产传承人。
据朱丽君介绍,她制作御面,选料严谨,工艺独特,口感细腻爽滑、筋道爽滑、色泽鲜亮、香而不腻。她告诉记者,御面的制作流程很讲究,一般要经过洗、炼、蒸、切、调等几道工序。在洗面的过程中,要将小麦中的淀粉和水分充分糅合,这样做出来的御面才筋道爽滑。在炼面的时候,一定要文火烧锅,掌握好炼面的力度和速度,成形后在面案上出条。出条之后上锅蒸五十分钟,出锅后晾凉就可以片御面了。
朱丽君说:“片御面这道工序是最重要的一道工序,既需要技巧,也需要耐心。要用薄薄的刃片,来回拉动着斜切,御面也就片成了,然后拌上调味的辣子油、豆芽、辣子丝、红萝卜丝、芹菜等,搅拌后就可用食用了。煮好的御面放入凉水中冷却后就可以储存了。”
在朱丽君看来,做御面要有耐心和信心。朱丽君告诉记者,每一种面粉都有不同的特性和优点,要根据每种面粉的特性去制作御面。在和面时可以加入适量的盐和碱粉来调节面团的硬度和韧性。在蒸御面时要注意火候和时间,把握好火候做出的御面才更好吃。
朱丽君告诉记者:“御面不仅是当地人的早餐,也是外地人到彬州游玩的首选小吃,它口感细腻、筋道爽滑,深受当地人和游客的喜爱。现在我们每天生产的御面都要供应给新民街道及周边的十多家酒店,还要给西安的永兴坊供货,正常每天产量300斤到400斤,遇着星期六、星期日,还要加量生产。逢年过节时800—1000斤。我们在传承传统工艺的基础上,不断改良制作御面的工艺和材料,使御面口感更加细腻爽滑、筋道爽滑。我们也欢迎更多的人加入御面制作行列中来!”
记者:“你对未来有什么打算?”
朱丽君:“我们要把御面这一传统小吃传承下去,并把它发扬光大。现在我在网上销售自己生产的御面,每到节假日或者有顾客订购时,我们就会通过微信等方式进行销售。”
编辑:李瑜
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